Ingredienti per 5/6 persone:
- Spezzatino di manzo, vitello o montone 750 gr.
- Cipolle 2
- Fagioli rossi 100 gr.
- Prezzemolo fresco tritato 4 tazze
- Erba cipollina o la parte verde di porro tritato 100g
- Coriandolo fresco tritato 1 tazza ( facoltativo )
- Fieno greco essiccato (Shanbalileh) 2 cucchiai oppure se fresco tritato una tazza
- Curcuma 1 cucchiaio
- Zafferano 1 o 2 bustine
- Lime interi essiccati 4
- Oppure scorza di un limone fresco
- Succo di limone ¼ di tazza
- Olio extra vergine d’oliva od olio di semi
- Sale e pepe q.b.
Questo che vedete in foto’ Shanbalileh, il fieno greco fresco mentre sotto,
nel piatto, potete vedere la variante essiccata.
Shanbalileh, il fieno greco, è un’erba con un profumo intenso e deve essere usata in giusta misura, perché se ne viene usata troppa rende il khoresh amaro, e va aggiunta alla fine della rosolatura di tutte le altre erbe.
Le erbe aromatiche del ghorme sabzi sono prezzemolo, porri e fieno greco.
Esistono in commercio, nei negozi di prodotti iraniani, le erbe usate per il Ghormeh Sabzi in forma essiccata. In realtà si può acquistare anche soltanto il fieno greco essiccato, perché tutte le altre erbe necessarie per questo khoresh si trovano fresche ovunque.
in Iran le donne sono solite mettere in una casseruola le erbe essiccate e mettere alcuni cubetti di ghiaccio assieme fino a che questo non si scolga, cosi il ghiaccio cede la sua freschezza alle erbe e le fa diventare quasi come se fossero fresche. Questo metodo è il contrario di quello che normalmente si suggerisce, cioè che bisogna versare acqua tiepida sopra le erbe essiccate per farle diventare utilizzabili.
La cottura di questo piatto “khoresh” è tutto, perchè ogni ingrediente necessita del suo giusto tempo di cottura per trasmettere il suo aroma e la sua fragranza al piatto. Per questo una spezia preziosa come lo zafferano va messa all’ultimo minuto, per mantenere la sua buonissima fragranza.
- lasciare a mollo i vostri fagioli per qualche ora, o addirittura tutta la notte, in modo che si cuociano più velocemente, e cuocerli assieme alla carne, che dovrebbe avere lo stesso tempo di cottura. Se non avete messo a mollo i fagioli, meglio cuocerli prima separatamente per mezz’ora e poi aggiungerli alla carne e proseguirne la cottura assieme.
- Ghormeh Sabzi, come tutti i khoresh, viene accompagnato sempre dal riso basmati al vapore, spesso nella sua variante Tadig, della quale Trovate la ricetta QUI!
INIZIAMO
- Tagliate le cipolle molto sottili e rosolatele in olio d’oliva fino a doratura.
- Aggiungete la carne ed il curcuma e rosolate ancora tutto assieme a fuoco medio alto.
- Aggiungete anche i fagioli ammollati in acqua precedentemente, e cuocete tutto con 4/5 bicchieri d’acqua per circa 45 minuti. L’acqua di cottura non deve mai essere troppa. Se necessario aggiungete poca acqua bollente di volta in volta.
- Nel frattempo tritate le erbe aromatiche.
- Fate appassire per qualche minuto in una padella larga con olio d’oliva le erbe aromatiche sminuzzate, eccetto il fieno greco, e lasciate evaporare il liquido delle erbe in modo che si uniscano tutti i profumi e si asciughino bene. Dovete star attenti che non si brucino. Alla fine aggiungete il fieno greco mescolando tutto per bene, e fate andare ancora per due minuti. Cosi avrete tutte le erbe pronte per essere messe dentro il khoresh.
Qui potete vedere un esempio di Lime essiccato e il suo corrispettivo in polpa, che credo sia molto più facile da trovare nei negozi specializzati in cibi asiatici.
se anche la polpa di lime risultasse introvabile la si può sostituire con la scorza di un limone e il suo succo.
- Una volta che carne e fagioli sono a metà cottura, aggiungete le erbe aromatiche già soffritte, in caso utilizzaste i limu omani (i lime essiccati) forateli in modo che ne esca un pò di sapore, oppure buccia di limone sminuzzata, e fate andare tutto ancora a fuoco lento e col coperchio per un’ora.
- Aggiungete il succo di limone e lo zafferano in polvere, precedentemente sciolto in poca acqua bollente, regolate sale e pepe e fate cuocere tutto ancora per qualche minuto.
- Alla fine deve comparire un pò d’olio in superficie; così si capisce che il khoresh è pronto. Ha un gusto meraviglioso di erbe aromatiche con un sapore asprigno e molto profumato.
