- Spezzatino di manzo, vitello o montone 750 gr.
- Cipolle 2
- Fagioli rossi 100 gr.
- Prezzemolo fresco tritato 4 tazze
- Erba cipollina o la parte verde di porro tritato 100g
- Coriandolo fresco tritato 1 tazza ( facoltativo )
- Fieno greco essiccato (Shanbalileh) 2 cucchiai oppure se fresco tritato una tazza
- Curcuma 1 cucchiaio
- Zafferano 1 o 2 bustine
- Lime interi essiccati 4
- Oppure scorza di un limone fresco
- Succo di limone ¼ di tazza
- Olio extra vergine d’oliva od olio di semi
- Sale e pepe q.b.

Shanbalileh, il fieno greco, è un’erba con un profumo intenso e deve essere usata in giusta misura, perché se ne viene usata troppa rende il khoresh amaro, e va aggiunta alla fine della rosolatura di tutte le altre erbe.
- lasciare a mollo i vostri fagioli per qualche ora, o addirittura tutta la notte, in modo che si cuociano più velocemente, e cuocerli assieme alla carne, che dovrebbe avere lo stesso tempo di cottura. Se non avete messo a mollo i fagioli, meglio cuocerli prima separatamente per mezz’ora e poi aggiungerli alla carne e proseguirne la cottura assieme.
- Ghormeh Sabzi, come tutti i khoresh, viene accompagnato sempre dal riso basmati al vapore, spesso nella sua variante Tadig, della quale Trovate la ricetta QUI!
- Tagliate le cipolle molto sottili e rosolatele in olio d’oliva fino a doratura.
- Aggiungete la carne ed il curcuma e rosolate ancora tutto assieme a fuoco medio alto.
- Aggiungete anche i fagioli ammollati in acqua precedentemente, e cuocete tutto con 4/5 bicchieri d’acqua per circa 45 minuti. L’acqua di cottura non deve mai essere troppa. Se necessario aggiungete poca acqua bollente di volta in volta.
- Nel frattempo tritate le erbe aromatiche.
- Fate appassire per qualche minuto in una padella larga con olio d’oliva le erbe aromatiche sminuzzate, eccetto il fieno greco, e lasciate evaporare il liquido delle erbe in modo che si uniscano tutti i profumi e si asciughino bene. Dovete star attenti che non si brucino. Alla fine aggiungete il fieno greco mescolando tutto per bene, e fate andare ancora per due minuti. Cosi avrete tutte le erbe pronte per essere messe dentro il khoresh.
- Una volta che carne e fagioli sono a metà cottura, aggiungete le erbe aromatiche già soffritte, in caso utilizzaste i limu omani (i lime essiccati) forateli in modo che ne esca un pò di sapore, oppure buccia di limone sminuzzata, e fate andare tutto ancora a fuoco lento e col coperchio per un’ora.
- Aggiungete il succo di limone e lo zafferano in polvere, precedentemente sciolto in poca acqua bollente, regolate sale e pepe e fate cuocere tutto ancora per qualche minuto.
- Alla fine deve comparire un pò d’olio in superficie; così si capisce che il khoresh è pronto. Ha un gusto meraviglioso di erbe aromatiche con un sapore asprigno e molto profumato.